Расстойка теста очень важна для обеспечения высокого качества готовых изделий. Под расстойкой понимается совокупность процессов брожения, которые происходят в мучных изделиях перед их выпечкой. Этот процесс имеет огромное значение для приобретения изделиями окончательной структуры и нужной степени влажности. При расстойке они увеличиваются в объеме, приобретают большую рыхлость и воздушность. Для обеспечение правильной расстойки необходимо определенное время, температура и влажность окружающей среды.
Для того, чтобы все параметры температуры и влажности воздуха при расстойке были соблюдены, и был обеспечен максимально подходящий для дрожжевых бактерий микроклимат, и используются расстоечные шкафы. При их наличии пекарю необходимо лишь поместить изделия в них и периодически проверять степень расстойки.
Расстоечные шкафы бывают разные в зависимости от материала, из которого они изготовлены, мощности, объема камеры, и других параметров.
При выборе походящего варианта для конкретных целей необходимо обращать внимание на:
· Материал изготовления внутренней и внешней обшивки. Наиболее дорогостоящим и высококачественным материалом является нержавеющая сталь, ввиду того, что она не подвержена влиянию влаги и коррозии, с легкостью переносит изменение температур;
· Мощность и энергоэффективность расстоечного шкафа. Чем более высока мощность, тем быстрее достигается нужный уровень температуры. Энергоэффективность зависит от показателей герметичности камеры и качества прослойки, обеспечивающей теплоизоляцию;
· Объем камеры. Этот параметр отвечает за количество изделий, которое можно положить в расстоечный шкаф одновременно;
· Соответствие размеров противней печи размерам внутренне камеры расстоечного шкафа. Если оно имеет место быть, то возможно достижение значительной экономии времени на перекладывании заготовок;
· Возможность регулировки влажности. Наличие устройств, регулирующих влажность, позволяют задавать требуемый уровень этого параметра, и поддерживать его;
· Наличие дверок из стекла. Это позволяет с большей легкостью контролировать ход процесса расстойки. Особенно это актуально для продукции, которая выпекается впервые.
